Jak sprawdzić jakość oliwy? To pytanie zadaje sobie wielu konsumentów, którzy chcą mieć pewność, że kupują produkt wysokiej klasy.
Już w latach 90. XX w. grecka, hiszpańska i włoska oliwa z oliwek była produktem najczęściej fałszowanym na terenie Unii Europejskiej. Jak wynika z doniesień portalu Wiadomości Handlowe, w 2023 r. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych podczas kontroli cech organoleptycznych oliwy z oliwek stwierdziła nieprawidłowości w aż 76% sprzedawanych partii! W tym samym roku włoskie i hiszpańskie służby zatrzymały eksport ponad 260 000 litrów zafałszowanej oliwy z oliwek. Takie produkty lądują w marketach i serwowane są w restauracjach. Jak więc nie dać się oszukać i zadbać o to, aby jeden z najcenniejszych produktów w naszej kuchni był świetnej jakości?
Zapewne nie masz możliwości przeprowadzenia analizy spektroskopowej czy chromatograficznej produktu, aby ocenić jego parametry. Jak zatem zweryfikować właściwości dobrej oliwy? Jak sprawdzić, czy nie kupujesz przypadkiem produktu utlenionego? Czy można przeprowadzić badanie jakości oliwy w domu? Niestety sprawa nie jest prosta.
Spis treści
Test lodówki – czy prawdziwa oliwa extra virgin zmienia formę na bardziej stałą po wstawieniu do lodówki?
Zanim przejdziemy do testów, przyjrzyjmy się temu, jak sprawdzić jakość oliwy, nie będąc ekspertem. Dość powszechnie stosowanym sposobem na to, by w warunkach domowych sprawdzić jakość oliwy, jest wstawienie jej do lodówki i ocenienie konsystencji. Jeśli zgęstnieje i stanie się mętna, ma to być znak, że jest dobra. Ale czy na pewno? Niestety nie można rozpoznać dobrego produktu tylko na podstawie „testu lodówki”. Wiele osób o tym niestety zapomina.
Grecka oliwa z oliwek extra virgin powinna być przechowywana w temperaturze pokojowej. W takich warunkach zachowuje płynną konsystencję. Jeśli wstawisz ją do lodówki, zgęstnieje i stanie się mętna. Jest to proces odwracalny. Warto jednak mieć na uwadze, że choć oliwa wróci do formy płynnej, to może nie odzyskać aromatu i smaku. Jeśli włożysz oliwę ponownie do kuchennej szafki, w niedługim czasie odzyska płynność.
A co, jeśli mimo obniżenia temperatury konsystencja oliwy nie ulega zmianie? Wiele osób bierze to za pewny znak tego, że nie mają do czynienia z produktem najwyższej jakości. Niestety, „test lodówki” jest bardzo zawodny. Jak opisuje North American Olive Oil Association, każdy olej zmienia konsystencję na bardziej gęstą wraz ze spadkiem temperatury. Przy czym olej rafinowany przeobraża się w niższej temperaturze, niż to ma miejsce w przypadku oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia [10] [11].
„Test lodówki” przeprowadzony został też w Olive Center Uniwersytetu Kalifornijskiego w Davis. Nad jego przebiegiem czuwał Dan Flynn i Selina Wang. Badano siedem próbek, w tym oliwę extra virgin, oliwy niższych kategorii i mieszanki olejów. Próbki, po włożeniu do lodówki, oceniano co 180 minut. Okazało się, że zastygły także mieszanki oliwy extra virgin z dodatkami, zaś niektóre oliwy extra virgin, które przeszły najbardziej surowe testy laboratoryjne, gęstniały tylko w niewielkim stopniu. Coś, co oliwą pierwszej kategorii już nie było, wedle „testu lodówki” mogłoby zostać za nią uznane, a najwyższej klasy oliwa extra virgin odrzucona [10]
Jeśli chcesz mieć więc pewność, z jakim produktem masz do czynienia, możesz oddać fabrycznie zamknięte opakowanie do analizy laboratoryjnej. „Test lodówki” nie dostarczy Ci niestety wiarygodnych wyników.
Więcej informacji o badaniach nad oliwą znajdziesz na stronie Olive Center Uniwersytetu Kalifornijskiego w Davis oraz North American Olive Oil Association.
Czy dobrej jakości oliwa ma specyficzny smak?
Smak najlepszej oliwy extra virgin nie jest jednakowy dla każdego produktu. Zmienia się w zależności od gatunku drzew oliwnych, dojrzałości zbieranych owoców, a nawet regionu pochodzenia:
- odmiana oliwek Koroneiki jest delikatna i aksamitna, bardzo delikatna nuta goryczy goryczy, za to z pikantnym zakończeniem, wyczuwalne są przede wszystkim owocowe aromaty,
- odmiana oliwek Tsounati ma słodki i łagodny smak, bez cienia goryczy, za to z pikantnym zakończeniem,
- odmiana oliwek Manaki ma delikatny smak z subtelnymi owocowymi akcentami i ledwie wyczuwalną pikanterią,
- odmiana oliwek Kalamata ma wyraźną gorycz w smaku i pikantny finisz,
- odmiana oliwek Mavrolia ma słodki smak z wyczuwalnymi akcentami miodo-migałowymi,
- odmiana oliwek Amfissa ma orzeźwiający, delikatnie kwaśno-słodki smak, lekka nuta goryczy oraz
Podobnie jak w przypadku wina, organoleptyczna ocena oliwy obejmuje analizę barwy, zapachu i smaku produktu. Im mniej dojrzałe oliwki, tym smak oliwy extra virgin będzie bardziej intensywny. Czasami określany jest jako „gryzący gardło”. Dlatego osoby, które szukają oliw o intensywnym smaku, często wybierają oliwy tłoczone z wczesnych zbiorów, jeszcze zielonych oliwek. Podczas degustacji oliwy może być to spore zdziwienie dla osób przyzwyczajonych do delikatnych olejów rzepakowych czy słonecznikowych. Wszystko dlatego, że w oliwkach mniej dojrzałych więcej jest polifenoli, czyli związków występujących naturalnie w roślinach, które warunkują cierpki i gorzki smak prawdziwej oliwy [1]. Ponadto, zawartość polifenoli zmienia się w zależności od odmiany oliwek. Najbardziej zasobne są w nie oliwki Koroneiki z Grecji. Właśnie z takich oliwek tłoczona jest oliwa rodziny Kanakis z naszej oferty. Jest ich też najwięcej w prawdziwej oliwie extra virgin. W tych z niższych kategorii lub z ich domieszkami polifenoli jest zdecydowanie mniej.
Zielona oliwa z oliwek extra virgin Voliotis – puszka 1l
Pierwotna cena wynosiła: 86,00 zł.81,99 złAktualna cena wynosi: 81,99 zł.Najniższa cena z 30 dni przed obniżką: 76,99 zł.
Zielona oliwa z oliwek extra virgin Voliotis – puszka 3l
Pierwotna cena wynosiła: 191,00 zł.179,99 złAktualna cena wynosi: 179,99 zł.Najniższa cena z 30 dni przed obniżką: 169,99 zł.
Zielona oliwa z oliwek extra virgin Voliotis – puszka 5l
Pierwotna cena wynosiła: 282,00 zł.265,00 złAktualna cena wynosi: 265,00 zł.Najniższa cena z 30 dni przed obniżką: 282,00 zł.
Czy dobra oliwa zmienia zapach w zależności od temperatury?
Przypomnij sobie zapach skoszonej trawy. Wspomnij aromat, jaki pozostawiły na twoich dłoniach liście zerwane z krzewów letnim popołudniem. Takie same nuty, choć oczywiście bardzo łagodne, powinny być wyczuwane w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia. Niekiedy są to też akcenty jabłkowe oraz migdałowe [2].
Jednak zapach oliwy nie jest jednakowy dla każdego produktu. Tak jak smak, zmienia się w zależności od gatunku drzew oliwnych, dojrzałości zbieranych owoców, a nawet regionu pochodzenia:
- odmiana oliwek Koroneiki ma wyraźnie wyczuwalne owocowo-ziołowe nuty, z akcentami miodu i mięty,
- odmiana oliwek Tsounati ma intensywnie owocowy zapach z akcentami rozmarynu, kwiatów i pomidorów, a niekiedy także można wyczuć w nich nuty karczochów i orzechów.
- odmiana oliwek Manaki ma zapach świeżych owoców z oliwkowymi nutami.
- odmiana oliwek Kalamata ma zapach owocowo-trawiasty,
- odmiana oliwek Mavrolia ma zapach dojrzałych owoców, migdałów i masła,
- odmiana oliwek Amfissa ma przyjemnie orzeźwiający zapach z owocowymi nutami.
Zapach oliwy z oliwek jest najbardziej intensywny, gdy wzrośnie jej temperatura. Degustując oliwę z oliwek nalej odrobinę płynu do kieliszka z cienkim szkłem i ogrzej go w dłoniach. Jeśli wyczujesz utrzymujący się owocowo-trawiasty zapach, sugeruje to, że masz do czynienia z dobrą oliwą tłoczona na zimno. Ta, która nie pachnie, to natomiast najczęściej produkt, który zawiera dodatki niższej kategorii albo jest rafinowaną oliwą.
Jaki kolor ma wysokiej jakości oliwa pozyskiwana w procesie tłoczenia na zimno?
Choć popularny, nie jest to jedyny test domowy oliwy z oliwek – inne metody obejmują ocenę koloru, zapachu i reakcji na światło. W zależności od odmiany drzewa oliwnego i dojrzałości samych owoców pozyskana podczas pierwszego tłoczenia oliwa może mieć kolor od złotego po zielonkawy. Sygnałem alarmowym są natomiast pomarańczowe i czerwone refleksy. Świadczą one bowiem o tym, że produkt zjełczał – utlenił się, a przez to stracił wartości odżywcze, nieprzyjemnie smakuje i pachnie. Taki rodzaj oliwy nie jest zdrowy.
Proces ten jest efektem przemian z udziałem zawartej w olejach roślinnych lipooksygenazy. Powstaje przez to wiele różnych związków, które mogą być toksyczne (np. akroleina, formaldehyd, malonodialdehyd, epoksydy) i przyczyniać się do przyspieszonego starzenia organizmu, rozwoju stanów zapalnych, miażdżycy, a nawet nowotworów [3].
Na trwałość oliwy dobrej jakości w dużym stopniu wpływa dostęp do światła (tak dziennego, jak i sztucznego) oraz powietrza. Dlatego prawdziwe oliwy extra virgin, a więc najwyższej jakości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, przechowywane są w puszkach metalowych, opakowaniach tetra-brik, bag-in-box lub szklanych butelkach z ciemnego szkła. Butelki plastikowe niestety nie mogą stworzyć tak skutecznej bariery, dlatego w nich jakość nawet najlepszej greckiej oliwy obniża się najszybciej [4].
W efekcie więc produkt kupowany w markecie, gdzie narażony jest na oddziaływanie światła, szybko ubożeje w przeciwutleniacze (m.in. związki fenolowe), traci na jakości i jełczeje. To objawia się wspomnianym na początku pomarańczowo-czerwonym odcieniem oraz nieprzyjemnym zapachem i smakiem [5].
Dlaczego nie zawsze zielona oliwa jest dobra?
Warto zachować ostrożność w kierowaniu się przy wyborze oliwy wyłącznie kryterium koloru. Ani złota, ani zielona nie musi być produktem extra virgin. Niestety, ta nieświadomość bywa wykorzystywana przez fałszerzy oliwy z oliwek. Wiele osób szuka oliwy o zielonym kolorze, sądząc, że tak właśnie wygląda ta świeżo wytłoczona. To powoduje, że często w ich kuchni ląduje sfałszowany produkt z dodatkiem chlorofilu, który z oliwą z oliwek pierwszej jakości niewiele ma wspólnego. Dobrej jakości produkt o zielonkawym kolorze to oliwa niefiltrowana, zawierająca cząsteczki owoców. Kupując ją, warto mieć na uwadze, że zdecydowanie szybciej się psuje. Musi więc być szybko spożyta, w przeciwnym wypadku może nie służyć zdrowiu. Z pewnością, nie powinna być przechowywana w butelce, przez którą widać jej kolor!
Informacje na etykiecie oryginalnej oliwy – świeżość, czystość i kwasowość oliwy extra virgin
Warto wiedzieć, jak sprawdzić jakość oliwy, zanim włożymy ją do koszyka.
O jakości oliwy z oliwek powinna świadczyć etykieta. Niestety odnotowywane są, i to wcale nie tak rzadko, przypadki ich fałszowania. Może się więc zdarzyć, że sięgając po oliwę z niesprawdzonego źródła, zyskasz produkt o szumnej nazwie „extra virgin”, który w rzeczywistości będzie np. oliwą z wytłoczyn. Charakteryzuje się ona maksymalną wolną kwasowością powyżej 2 g/100 g (2%), podczas gdy oliwa najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia – 0,8 g/100 g (0,8%). Im niższa kwasowość oliwy, tym wyższa jakość produktu – zawiera więcej przeciwutleniaczy, a przez to jest zdrowsza i trwalsza [6][7].
Warto wiedzieć, na co zwracać uwagę przy zakupie oliwy. Etykieta prawdziwej oliwy extra virgin powinna dostarczać informacji na temat m.in.:
- sposobu produkcji (powinna być to mechaniczna ekstrakcja na zimno, tj. w temp <25 st. C),
- dokładnego adresu produkcji (podanie informacji „wyprodukowane w UE” powinno natychmiast zrodzić podejrzenie, że nie masz do czynienia z najlepszym rodzajem oliwy),
- poziomu kwasowości (ten parametr jakości oliwy extra virgin nie może przekraczać 0,8%),
- czystości (w przypadku dobrej, mechanicznie tłoczonej oliwy parametr delta K, czyli ΔΚ, powinien wynosić poniżej 0,01),
- liczby nadtlenkowej (oliwa powinna mieć parametr K232 w zakresie 1,5 – 2,5),
- świeżość oliwy (oliwa powinna mieć parametr K270 w zakresie 0,15 – 0,22).
Warto też zwracać uwagę na certyfikaty z badań laboratoryjnych oliwy z konkretnej partii. Godni zaufania sprzedawcy publikują je w treści oferty na stronie internetowej. Informacje umieszczone bezpośrednio na etykietach są oczywiście ważne, ale należy mieć na uwadze, że są to zakresy informujące o tym, że producent się w nich mieści – spełnia normy przewidziane dla produktu konkretnego typu. Natomiast certyfikat potwierdza jakość, przebadaną laboratoryjnie, dla danej partii wytłoczonej oliwy z oliwek (jeśli producent zadba o przeprowadzenie testów). Profesjonalny test jakości oliwy extra virgin uwzględnia nie tylko skład chemiczny, ale również ocenę cech sensorycznych.
Warto wiedzieć, jak nie dać się oszukać na oliwię – wiele produktów udających extra virgin to mieszanki gorszej jakości. Niestety ponad 70% oliwy na rynku jest zafałszowana. Aby nie stać się nieświadomie ofiarą oszustwa, kupuj produkty sprowadzane do Polski bezpośrednio od małych, lokalnych, greckich producentów. Rodzinnych tłoczni, które swoim nazwiskiem gwarantują jakość swoich produktów. Pamiętaj, że najbardziej rzetelna ocena jakości oliwy extra virgin odbywa się w wyspecjalizowanych laboratoriach, gdzie sprawdzane są m.in. parametry chemiczne i profil smakowy
Gwarancja jakości oliw extra virgin od GreekBox
W GreekBox jakość oliwy to dla nas priorytet. Regularnie odwiedzamy greckie gaje oliwne, przyglądamy się procesowi tłoczenia na zimno i nawiązujemy osobiste relacje z lokalnymi producentami. Dzięki temu mamy pewność, że sprowadzamy do Polski produkty najwyższej klasy, które wiernie oddają smak i autentyczność Grecji.
Dbamy o to, aby nasze oliwy były zawsze najwyższej jakości. Dlatego, jeśli zdecydujesz się na badanie laboratoryjne zakupu, a wynik potwierdzi, że oliwa została zafałszowana, zwrócimy Ci pieniądze za produkt oraz pokryjemy koszt przeprowadzenia analizy.
GreekBox to pewność, że otrzymujesz oliwę, która spełni Twoje oczekiwania pod każdym względem.
Źródła:
- A. Dankowska, Wykrywanie zafałszowań oliwy z oliwek. Praca doktorska, Uniwersytet Ekonomiczny W Poznaniu, Poznań 2009.
- E. Flaczyk, J. Kobus, M. Rudzińska, K. Buszka, D. Górecka, B. Szczepaniak, J. Korczak, Badania nad jakością i trwałością oliwy „extra virgin” dostępnej w handlu detalicznym, „Rośliny Oleiste”, t. XXVI, s. 621 – 630.
- M. Zielińska, J. Rutkowska, A. Antoniewska, Produkty utleniania lipidów – konsekwencje żywieniowe i zdrowotne, „Problemy Higieny i Epidemiologii” 2017” nr 98(3), s 203 – 211.
- G. Cichosz, H. Czeczot, Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych – konsekwencje zdrowotne, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna”.2011, t. XLIV, nr 1, s. 50 – 60.
- E. Flaczyk, M. Rudzińska, J. Kobus, D. Górecka, Wpływ warunków przechowywania oliwy „extra virgin” na zawartość polifenoli, steroli i skwalenu oraz stabilność oksydacyjną, „Rośliny Oleiste”, t. XXVII, s. 129 – 142.
- Rozporządzenie Komisji (EWG) NR 2568/91 z dnia 11 lipca 1991 r. w sprawie właściwości oliwy z oliwek i oliwy z wytłoczyn oliwek oraz w sprawie odpowiednich metod analizy, https://sip.lex.pl/akty-prawne/dzienniki-UE/rozporzadzenie-2568-91-w-sprawie-wlasciwosci-oliwy-z-oliwek-i-oliwy-z-67461624, [dostęp: 28.09.2024 r.]
- A. Dankowska, M. Małecka, Instrumentalne metody wykrywania zafałszowań oliwy z oliwek, „Nauki Inżynierskie i Technologie” 2011, nr 3, s. 29 – 45.
- Fałszywa oliwa z oliwek i robaki w przetworach grzybowych. Wyniki kontroli IJHARS są szokujące, https://www.wiadomoscihandlowe.pl/konsument-i-trendy-zakupowe/falszywa-oliwa-z-oliwek-i-robaki-w-przetworach-grzybowych-wyniki-kontroli-ijhars-sa-szokujace-2514211, [dostęp: 28.09.2024 r.]
- P. Cywka, Uważaj na podrabianą oliwę z oliwek. Sprawdź, po czym poznać „oryginał”, https://odzywianie.wprost.pl/zywienie/bezpieczenstwo-zywnosci/11550787/uwazaj-na-podrabiana-oliwe-z-oliwek-sprawdz-jak-poznac-oryginal.html, [dostęp: 28.09.2024 r.]
- Nancy Flagg, Davis Researchers Put Olive Oil 'Fridge Test’ to the Test, https://www.oliveoiltimes.com/world/uc-davis-olive-center-fridge-test/33250, [dostęp: 30.09.2024 r.]
- North American Olive Oil Association, Myth – the Extra Virgin Olive Oil Fridge Test, https://www.aboutoliveoil.org/extra-virgin-olive-oil-fridge-test-myth, [dostęp: 30.09.2024 r.]
