Dobrą oliwę poznasz w 30 sekund, nie po etykiecie
Większość ludzi wybiera oliwę wzrokiem. Stają przed półką, szukają najciemniejszej zieleni oraz mętności i wkładają ją do koszyka w przekonaniu, że im bardziej zielona, tym zdrowsza. To jeden z najskuteczniejszych marketingowych trików w tej branży i działa od lat.
Problem w tym, że kolor nie mówi o oliwie zupełnie nic. Profesjonalni sommelierzy oliwy oceniają ją z kieliszków, przez które w ogóle nie widać barwy.
Sam nauczyłem się tego dopiero w Grecji. Byłem u przyjaciół w tłoczni na Peloponezie, przy samym tłoczeniu, i próbowałem oliwę prosto z separatora. Wtedy właściciel, pan Ilias Kanakis, wyciągnął te same niebieskie kieliszki i pokazał mi, jak się oliwę ocenia naprawdę. Że grecka oliwa pachnie i smakuje inaczej niż ta z marketu, wiedziałem wcześniej – ale dopiero tam zrozumiałem, że przez cały ten czas w ogóle nie umiałem jej degustować.
Pokazuję Ci dokładnie ich metodę – test 4 zmysłów. Przejdziesz przez cztery kroki: wzrok, węch, smak i gardło. Zajmie Ci to minutę, a potem już nigdy nie kupisz butelki tylko dlatego, że ładnie wygląda.
Na końcu znajdziesz ściągę, którą porównasz prawdziwą oliwę extra virgin z tanim olejem z marketu. Jeśli zastanawiasz się, jaka oliwa z oliwek jest najlepsza, to odpowiedź nie leży w rankingu – leży w Twoich własnych zmysłach.
Krok 1. Wzrok – czyli dlaczego masz zignorować kolor
Zignoruj kolor. Oczy potrafią oszukać nos i usta.
Kolor oliwy z oliwek zależy od dwóch rzeczy: od odmiany oliwek i od tego, jak dojrzałe były w momencie zbioru. I to wszystko. Złocista oliwa z wczesnego zbioru potrafi mieć więcej cennych składników niż ciemnozielona z zupełnie innej odmiany.
Najlepszym dowodem są oficjalne kieliszki degustacyjne. Międzynarodowa Rada Oliwna (IOC) ustaliła, że robi się je z ciemnoniebieskiego szkła – właśnie po to, żeby degustator w ogóle nie widział barwy oliwy i nie sugerował się nią podczas oceny. Jeśli najlepsi fachowcy na świecie celowo zasłaniają sobie kolor, to Ty też możesz go pominąć.
A osad na dnie butelki? To nie wada. W oliwie niefiltrowanej drobny osad jest całkowicie naturalny – to po prostu resztki miąższu, które nie zostały odfiltrowane. Część producentów świadomie nie filtruje oliwy, żeby zostawić w niej więcej smaku.
Co robisz w praktyce: nalewasz i przechodzisz dalej. Na tym etapie nie oceniasz niczego – kolor zostawiasz w spokoju.
Krok 2. Węch – pierwsza prawdziwa etykieta świeżości
Prawdziwa oliwa musi pachnieć żywą naturą, a nie tłuszczem.
Tu zaczyna się konkret. Zapach powie Ci o oliwie więcej niż cała etykieta, bo aromatów nie da się podrobić grafiką na butelce.
Jak przygotować oliwę do wąchania:
- Wlej około 15-20 ml oliwy do małej szklanki albo kieliszka.
- Przykryj kieliszek z góry jedną dłonią, a drugą chwyć go od spodu.
- Obracaj go delikatnie przez 10-15 sekund, ogrzewając ciepłem dłoni do mniej więcej 28-30°C. W tej temperaturze lotne aromaty zaczynają intensywnie parować.
- Odłóż dłoń, przybliż nos i weź głęboki, powolny wdech.
Czego szukasz – aromaty, które świadczą o świeżości:
- świeżo skoszona trawa
- liść pomidora albo zielony pomidor
- świeże zielone jabłko
- karczoch, zioła, liść oliwny
Czerwone flagi – jeśli to czujesz, odstaw butelkę:
- stęchlizna albo zapach zamkniętej piwnicy – owoce leżały za długo przed tłoczeniem
- ocet albo wino – owoce zaczęły fermentować
- stare orzechy, farba, jełczejące masło – oliwa jest utleniona i po prostu stara
Jeśli oliwa nie pachnie niczym konkretnym, to też jest odpowiedź. Dobra oliwa nigdy nie jest neutralna.
Krok 3. Smak – i dlaczego gorzka oliwa to dobry znak
Dobra oliwa daje uczucie świeżości, a nie ciężkiego tłuszczu.
Weź mały łyk, około 3-5 ml, i nie połykaj od razu. Rozprowadź oliwę językiem po całych ustach – od czubka języka aż po boki. Dobra oliwa jest w ustach lekka i czysta, nie oblepia podniebienia.
Powinieneś poczuć dwie rzeczy. Pierwsza to owocowość – czysty, wyrazisty, roślinny smak. Druga to goryczka, wyczuwalna na bokach i w głębi języka.
I tutaj największe nieporozumienie, jakie spotykam u klientów: ludzie uważają gorzką oliwę za zepsutą albo kiepskiej jakości. Jest dokładnie odwrotnie. Goryczka pochodzi ze świeżych, zielonych owoców i jest dowodem na to, że w oliwie zostało to, co najcenniejsze. Oliwa, która niczym nie gorzknieje, została albo wytłoczona z przejrzałych owoców, albo po prostu długo leżała.
Jeśli ktoś w domu narzeka, że Twoja nowa oliwa jest jakaś gorzka – gratulacje, trafiłeś na dobrą butelkę.
Krok 4. Gardło – test, który rozstrzyga wszystko
Jeśli oliwa nie drapie w gardle, nie szukaj w niej polifenoli.
To mój ulubiony moment degustacji, bo tu oliwa nie ma już gdzie się schować. Technika nazywa się strippaggio i wygląda śmiesznie, ale działa bezbłędnie.
- Trzymając oliwę w ustach, lekko zaciśnij zęby i rozchyl wargi.
- Wciągnij gwałtownie powietrze przez zęby. Wydasz charakterystyczny, głośny dźwięk – powietrze wymiesza oliwę i rozpyli ją w tylnej części gardła.
- Przełknij oliwę.
I teraz najważniejsze. Po przełknięciu powinieneś poczuć wyraziste, pikantne drapanie w tylnej ścianie gardła. Czasem na tyle mocne, że odruchowo zakaszlesz. We Włoszech dobre oliwy opisuje się nawet liczbą kaszlnięć – olio da tre tossi, oliwa na trzy kaszlnięcia.
Skąd bierze się to drapanie? To bezpośredni dowód na obecność oleokantalu – polifenolu, który nauka bada od lat właśnie ze względu na jego działanie przeciwzapalne i antyoksydacyjne. Oleokantal drażni dokładnie te same receptory w gardle co ibuprofen, i to nie jest marketingowa przenośnia, tylko właściwość, od której odkrycia zaczęło się jego badanie.
Im świeższa oliwa z wczesnego zbioru – Grecy nazywają ją agourelo – tym silniejsze drapanie. Polifenole z czasem się utleniają, więc oliwa sprzed trzech lat będzie łagodna i mdląca. Dlatego powtarzam to klientom przy każdej okazji: oliwa nie jest trunkiem, który się leżakuje. Im świeższa, tym lepsza.
Ściąga: prawdziwa oliwa kontra tani olej z marketu
Wydrukuj albo zapisz na telefonie i weź ze sobą do sklepu.
| Cecha | Prawdziwa oliwa Extra Virgin (wczesny zbiór) | Tani olej albo stara oliwa z marketu |
|---|---|---|
| Zapach | Świeża trawa, liść pomidora, zielone jabłko | Płaski, stęchły, neutralny lub oleisty |
| Odczucie w ustach | Lekka, czysta, bez lepkiego tłuszczu | Ciężki, tłusty, oblepia podniebienie |
| Drapanie w gardle | Wyrazista pikantność i drapanie | Zero drapania, mdły smak |
| Goryczka | Obecna, szlachetna | Żadna albo nieprzyjemna |
| Etykieta | Wskazana tłocznia, odmiana i rok zbioru | Mieszanka oliw z UE i spoza UE |
Ostatni wiersz załatwia sprawę jeszcze w sklepie, zanim w ogóle otworzysz butelkę. Jeśli na etykiecie widzisz mieszankę oliw z UE i spoza UE, producent mówi Ci wprost, że sam nie wie, skąd pochodzi zawartość. Prawdziwa oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia zawsze ma konkretny adres: kraj, region, często nazwę tłoczni i rok zbioru.
Teraz wiesz więcej niż większość ludzi przy półce
Prawdziwa oliwa to nie olej. To świeżo wyciśnięty, żywy sok z owoców drzewa oliwnego – i jak każdy sok, najlepiej smakuje świeży.
Następnym razem, gdy ktoś zapyta Cię, jaka oliwa z oliwek jest najlepsza, nie będziesz musiał szukać rankingu. Wystarczy, że nalejesz, ogrzejesz w dłoni, powąchasz, weźmiesz łyk i sprawdzisz, czy drapie w gardle. Minuta roboty i masz odpowiedź, której nie da Ci żadna etykieta.
Jeśli chcesz spróbować tego testu na oliwie, która naprawdę ma czym drapać – sprowadzam ją bezpośrednio z greckich rodzinnych tłoczni, z podaną odmianą i rokiem zbioru na każdej butelce.
A jeśli przetestujesz którąś ze swoich obecnych butelek tą metodą, napisz mi w komentarzu, co wyszło. Najbardziej ciekawi mnie, ile z nich w ogóle zadrapie w gardle.
