Oliwa wysokopolifenolowa

Zasadnicza różnica polega na stężeniu antyoksydantów (polifenoli), profilu smakowym oraz wymagającej metodzie produkcji. Zwykła oliwa extra virgin, którą znajdziesz na sklepowej półce, zawiera w najlepszym wypadku od 50 do 150 mg/kg polifenoli i ma delikatny, łagodny smak. Prawdziwa oliwa wysokopolifenolowa to produkt z certyfikatem potwierdzającym stężenie powyżej 400 mg/kg. Oliwy, które widzisz w tej kategorii mają zawsze powyżej 500 mg/kg! Produkcja takiej oliwy wymaga często wcześniejszych zbiorów zielonych, mniej dojrzałych oliwek oraz restrykcyjnego reżimu temperaturowego. Przekłada się to na znacznie niższą wydajność tłoczenia dla rolnika, ale daje nam bezkompromisową jakość prozdrowotną i potężny, wyrazisty smak.

Głównym, naturalnym wyznacznikiem wysokiej zawartości polifenoli w oliwie z oliwek jest jej charakterystyczny, intensywny smak – wyrazista goryczka oraz wyraźne „drapanie” lub wręcz pieczenie w gardle tuż po przełknięciu. To naturalna reakcja na obecność m.in. oleokantalu. Jeśli oliwa jest mdła i całkowicie łagodna, polifenoli w niej po prostu brakuje.

Zauważysz, że przy oliwach w moim sklepie podaję czasem mocno rozbieżne wyniki badań. Wynika to z faktu, że laboratoria stosują odmienne metody pomiarowe. Przykładowo, wyniki oliwy Kanakis opierają się na rygorystycznej metodzie chromatograficznej (HPLC) zatwierdzonej przez Międzynarodową Radę ds. Oliwy (COI - International Olive Council). Z kolei oliwy Voliotis badane są inną metodą w laboratorium w Atenach (często opartą na rezonansie NMR), która zlicza szersze spektrum związków – co z reguły daje wyższe sumaryczne wyniki liczbowe na certyfikacie. Obie metody są poprawne i potwierdzają wybitną klasę oliwy.

Choć bogactwo polifenoli sprawia, że oliwa jest bardzo stabilna termicznie i świetnie nadaje się do smażenia, to z uwagi na jej unikalne właściwości polecam spożywać ją przede wszystkim na zimno. Wysoka temperatura (np. przy smażeniu) niszczy część najcenniejszych antyoksydantów. Aby w pełni docenić ten naturalny skarb, polecam stosowanie jej jako bazy do dressingów, polewanie sałatek i ugotowanych warzyw na talerzu lub podawanie ze świeżym pieczywem. Można także pić 1-2 łyżki stołowe oliwy rano na czczo, co w pełni pokrywa dzienne zapotrzebowanie na polifenole chroniące lipidy.

Tę oliwę musisz bezwzględnie chronić przed trzema największymi wrogami antyoksydantów: światłem, tlenem i wysoką temperaturą. Zawsze przechowuj ją w oryginalnej, szczelnie zakręconej butelce z ciemnego szkła lub w puszce, w temperaturze pokojowej lub nieco niższej - około 16-21°C (najlepiej w zacienionej szafce kuchennej z dala od piekarnika i kuchenki). Nie wkładaj jej do lodówki, ponieważ niska temperatura może spowodować wytrącanie się naturalnych wosków, zmętnienie produktu a nawet utratę aromatu. I nie! nie jest to dobry sposób na sprawdzenie jej autentyczności - tzw test lodówkowy tego nie bada - o czym piszę w innym artykule.